Recetas a ritmo de Rock

Pan torcido con semillas

Primera lección: el reposo hace el pan, pues se encarga de dar sabor, facilita el amasado y mejora su conservación. Receta adaptada del libro Pan casero de Ibán Yarza.

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2 h y 45 min aprox.
35 min a 250/220 ºC
Cantidad: 2 barras

Para comenzar esta ruta a través de los misterios de la elaboración de pan casero he querido seguir los consejos de un gran maestro como es Ibán Yarza. Con su fabuloso libro Pan casero nos enseña paso a paso cada una de las técnicas que necesitamos conocer para elaborar pan en casa. Lo hace de manera muy didáctica, centrándose en un determinado proceso en cada receta, como la fermentación, el amasado o el formado.

En esta ocasión he seleccionado una de las primeras recetas de su libro, donde nos explica que el reposo es un concepto muy importante para la elaboración del pan. Durante el reposo ocurre la fermentación, durante la que la levadura crea burbujas de aire en la masa formando la miga. Sin embargo el reposo también tiene otras funciones, como facilitar el amasado, aportar sabor y aroma y mejorar la conservación del pan.

Si vamos por partes, podemos entender que, aunque parezca contradictorio, el reposo amasa. Y esto es gracias a la formación del gluten. La harina de trigo (así como la de centeno, avena y cebada entre otras) contiene dos tipos de proteínas llamadas gliadina y glutenina. Al hidratarse, estas dos proteínas se asocian formando lo que conocemos como gluten, un componente fundamental para la elasticidad y estructura de las masas. El gluten es el responsable de que las masas con base de harina sean elásticas, pegajosas y retengan las burbujas de CO2 liberadas por la levadura, que proporcionan la esponjosidad de la miga. De este modo, una masa reposada ha tenido tiempo de crear una buena estructura del gluten y será más manejable.

Hemos dicho que, además de amasar, el reposo permite la fermentación, que da sabor y aroma a la masa. En este caso los protagonistas son la levadura y otras bacterias contenidas en la masa. La levadura transforma los azúcares de la harina en alcohol y CO2. Por su parte, las bacterias lácticas transforman la glucosa en ácido láctico (producido en cantidades considerables), mientras que las bacterias acéticas transforman el alcohol producido por la levadura en ácido acético. Esta acidez formará parte del buen aroma y sabor del pan.

Como ya veremos más adelante cuando nos centremos en el proceso de la fermentación, un pan de calidad se consigue con fermentaciones más largas y lentas. Es por eso que en esta receta ralentizamos la fermentación disminuyendo la temperatura (en la nevera), de modo que podemos dejar que la masa fermente durante más horas.

Originalmente esta receta contiene sólo 25 g de harina integral, pero como me gusta mucho el sabor que le da, he incrementado un poco la proporción.

Ingredientes

  • 400 g de harina blanca de fuerza (harina 000 o harina de pan)
  • 100 g de harina integral
  • 10 g de sal
  • 330 g de agua templada
  • 5 g de levadura fresca (o 1,5 g de levadura de panadería deshidratada)
  • Mezcla de semillas para decorar (pipas de girasol, semillas de amapola, sésamo, etc.)

Elaboración

  1. Disuelve la levadura en el agua templada. Nota 1
  2. Mezcla la harina y la sal en el bol de la amasadora (o en un bol grande si vas a hacerlo a mano).
  3. Añade el agua con la levadura y, con el gancho de amasar (o con la mano) mezcla hasta que se forme una masa pegajosa. Nota 2
  4. Deja reposar la masa en el bol unos 5 minutos y luego dóblala sobre sí misma con la mano. Nota 3
  5. En este punto la fermentación se habrá iniciado. La continuaremos en frío, así que cubre el bol con un papel de film para que la masa no se seque y déjala en la nevera toda la noche. Nota 4
  6. Al día siguiente la masa deberá haber ganado volumen. Si no es así, déjala reposar 1 hora a temperatura ambiente.
  7. Enharina una superficie y con la ayuda de una espátula de silicona o una rasqueta curva vuelca delicadamente la masa sobre ella.
  8. Forma un rectángulo y córtalo a lo largo en dos partes iguales que serán las dos barras de pan.
  9. Sobre otra superficie sin harina forma un lecho de semillas más o menos de la misma longitud que las barras. Por otro lado, prepara la bandeja donde vayas a hornear el pan cubriéndola con un paper de hornear. Nota 5
  10. Humedece ligeramente la parte superior de las barras con la mano y, con cuidado, coloca cada una de ellas sobre las semillas por el lado húmedo para que éstas se queden pegadas a la masa.
  11. Inmediatamente, vuelve a dar la vuelta a las barras y colócalas sobre la bandeja de horno con suficiente separación entre ellas como para que puedan crecer sin pegarse la una con la otra.
  12. Con delicadeza, retuerce dos veces cada barra para crear la forma helicoidal decorativa de este pan.
  13. Deja levar las barras a temperatura ambiente durante 2 horas. Pan torcido con semillas
  14. Cuando falten 15 minutos, precalienta el horno a 250 ºC e introduce un recipiente metálico con un dedo de agua en la parte más baja del horno. Nota 6
  15. Transcurridos 10 minutos baja el horno a 220 ºC y hornea durante 25 minutos más. Nota 7
  16. Retira las barras del horno y déjalas enfriar sobre una rejilla o bien apaga el horno y déjalas enfriar en su interior con la puerta entreabierta, en caso de que prefieras una corteza más crujiente.

Notas y Consejos

Nota 1 El agua debe estar solamente tibia, a unos 25ºC. Si está demasiado caliente dificultará la fermentación.

Nota 2 Sí, tiene que ser una masa pegajosa, así que si no lo está no te cortes y añade un poco más de agua de la que indica la receta.

Nota 3 En este paso, debes utilizar tu mano como si fuese una pala, introducirla por debajo de la masa, estirar hacia arriba con cuidado y doblar la masa sobre sí misma.

Nota 4 Una de las primeras lecciones que nos enseña el libro de Ibán Yarza es que a la hora de hacer pan, el frío es nuestro amigo. No sólo hace que las fermentaciones no se nos hagan eternas, ya que de este modo podemos elaborar nuestro pan en varios días con una menor dedicación (además de poder adaptarlo mejor a nuestros horarios), sino que una larga fermentación es el secreto para lograr un gran aroma y sabor. Como bien dice Ibán en su libro, «el frío es el gran secreto de muchos panes».

Nota 5 Te recomiendo que seas generoso/a con las semillas de modo que la masa apenas toque la mesa, ya que si no corres el peligro de que se te pegue. Por otro lado, ten en cuenta que la bandeja del horno tiene que ser suficientemente grande como para que quepan ambas barra de pan no demasiado juntas ¡Si no se pegarán entre ellas!

Nota 6 Introducimos agua en el horno para crear vapor de agua. Al evaporarse, creamos un ambiente húmedo que hace que el pan no pierda su propia humedad.

Nota 7 Si todavía queda agua en la bandeja, retírala con cuidado de no quemarte.

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