Recetas a ritmo de Rock

Gnocchi (o ñoquis) de boniato

Versión vegana de un popular plato italiano de origen campesino.

Por ,

3 h
Para 4 personas

Los ñoquis o gnocchi se consideran un tipo de pasta italiana, a pesar de que se preparan de forma distinta a la pasta tradicional y los ingredientes no son los mismos. Esto es porque en realidad son descendientes de un tipo de pasta llamada malfatti (mal hechos en italiano). Los malfatti se elaboran con harina, huevo y agua, y son más sencillos de hacer que la pasta tradicional, puesto que no se amasan, sino que se hacen formando bolitas con las manos (que suelen ser rápidas e irregulares, de ahí el nombre). A su vez, los malfatti también tienen un antepasado, los zanzarelli (mosquitos), unas bolitas hechas de miga de pan, leche y harina de almendras.

El origen de los gnocchi se halla en el noroeste italiano, y específicamente en los campesinos. Al parecer, durante el siglo XIX los señores feudales subieron el precio de la harina. Esto hizo que la pasta, entre sus variantes los malfatti, fueran demasiado caros, por lo que los campesinos sustituyeron exitosamente el harina por patata, dando lugar a los gnocchi. Así, esta nueva variante se realizaba con puré de patata, leche, harina y, a veces, huevos. Es sabido que en ciertos países los gnocchi se comen tradicionalmente el día 29 del mes, en recuerdo a San Pantaleón.

En este caso hemos utilizado boniato en vez de patata para hacer unos gnocchi veganos, sin leche ni huevo. A pesar de ser una receta sencilla por los pocos ingredientes que lleva, es bastante elaborada y es importante seguir ciertas pautas para que salga bien. Si cueces las patatas es importante hacerlo en agua fría y siempre enteras y con piel. Si no, la mejor manera de que no absorban demasiada agua es al vapor. De este modo conseguimos que el almidón no se libere y ayude a la formación de la masa. También es importante respetar las cantidades de harina y patata (habitualmente son 200-300g de harina por 1kg de patata), o lo que es lo mismo, la cantidad mínima necesaria para asegurar la cohesión de la masa durante la cocción. Si hay demasiada harina los gnocchi quedarán duros, mientras que si hay demasiada patata se desharán al cocerlos en el agua. A la hora de formar los gnocchi, la forma tradicional es utilizando un tenedor o una tabla de madera estriada para darles forma de caracol con estrías marcadas. Esto es así para que la masa no sea tan gorda y la salsa penetre bien dentro de los gnocchi.

Y dicho esto ¡A disfrutar de unos sabrosos gnocchi!

Ingredientes

  • 600g de boniato
  • 200g de harina de trigo común
  • 1 cucharada de sal
  • La salsa que más nos guste para acompañar

Elaboración

  1. Cuece los boniatos. Puedes hacerlo tanto hervidos como al vapor. Nota 1
    • – Si vas a hervirlos mete los boniatos enteros y sin pelar en el agua hirviendo. Déjalos enfriar y luego retírales la piel.
    • – Si vas a cocerlos al vapor pélalos y córtalos en dados. Luego cuécelos en una vaporera o bien en el microondas, en un recipiente tapado y con un chorrito de agua para que no se sequen.
  2. Deja que enfríen lo suficiente como para poder tocarlos y ponlos en una superficie amplia y limpia como la encimera. Aplástalos bien con un tenedor. Nota 2 ñoquis de boniato
  3. Cuando tengas el puré de boniato listo, empieza a agregar la harina poco a poco con la ayuda del tenedor, hasta que puedas amasar suavemente la masa formando pliegues. Nota 3 ñoquis de boniato
  4. Enharina toda la superficie de trabajo para que no se te pegue la masa a las manos y comienza a formar los gnocchi. Primero estira la masa con las manos para formar un rectángulo y córtalo en tiras. ñoquis de boniato
  5. Luego corta las tiras en cuadraditos, que serán las porciones que usaremos para formar los gnocchi. Nota 4 
  6. Para formar los gnocchi, utiliza una tabla de madera estriada especialmente pensada para este propósito, o bien un tenedor. Sujeta la tabla en ángulo con la mesa, enharínala bien y, con el pulgar de la otra mano, desliza cada porción de masa sobre ella dejando que se enrosque. ñoquis de boniato
  7. Para cocinar los gnocchi prepara primero un bol grande con agua fría, o incluso de agua con hielo si tienes. Luego cuécelos por tandas en agua hirviendo. Con ayuda de una espumadera, retíralos justo cuando floten y échalos en el agua fría para detener la cocción.
  8. Escurre los gnocchi y sírvelos con la salsa que más te guste.

Notas y Consejos

Nota 1 Yo he decidido cocer los boniatos al vapor porque me ha parecido más cómodo. De este modo no he tenido que pelarlos en caliente.

Nota 2 No es necesario que sea un puré muy fino, por eso lo hacemos con un tenedor. Si lo trituramos mucho será demasiado líquido y la masa será muy difícil de trabajar.

Nota 3 Ten en cuenta que es una masa muy pringosa, así que cuando digo amasar me refiero a algo muy delicado y casi superficial, no como si fuera un pan. Esta masa se pega mucho a las manos, por eso una vez agregada toda la harina la trabajaremos siempre rebozándola en harina y con la encimera también cubierta de harina, pero sólo para manipularla, nunca agregando más harina a la masa.

Nota 4 En este punto, si quieres puedes considerar que los gnocchi están hechos y simplemente cocinar las porciones que has hecho como si fueran gnocchi. Es mucho más rápido, pero un poco más pesados de comer. Si vas a hacerlo así trata de hacer porciones pequeñas.

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