Recetas a ritmo de Rock

Crema de calabaza, manzana y cardamomo

Una crema muy otoñal hecha con productos locales de primera calidad: calabazas potimarrón y manzanas cortland de Quebec.

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Llega el otoño a Montreal y el calor deja paso a las primeras hojas rojizas. Con ellas, comienza la temporada de las manzanas y las calabazas. Canadá dedica cerca 3000 hectáreas a la producción de calabazas de distintas variedades, que típicamente se utilizan para hacer cremas, tartas y las famosas Jack O'lanterns de Halloween. La cosecha va desde finales de agosto hasta finales de octubre y durante estos meses los mercados se llenan de calabazas de cientos de variedades y tamaños distintos. Del total de la producción, la gran mayoría de calabazas se venden frescas, de manera que menos del 10% se procesa para otros productos como por ejemplo el puré de calabaza enlatado. Además, en Canadá es muy típico hacer excursiones familiares de fin de semana para practicar el apple and pumpkin picking. Y es que en vez de limitarte a ir al mercado a escoger piezas que otra persona ha recogido ¿Por qué no ir tú mismo a la huerta más cercana y recoger tus propias piezas? En esta receta he utilizado manzanas de la variedad cortland, perfectas para cocinar en tartas o purés, y calabazas de la variedad potimarrón. Se trata de la especie Cucurbita maxima tipo Hokkaido, perteneciente al grupo informal Hubbard. A pesar de que se dice que las calabazas se originaron en Mesoamérica hace unos 10.000 años (¡Incluso antes que el maíz!), al parecer esta particular subespecie se cultivó de forma independiente en Japón después de que en el año 1541 los portugueses, quienes la conocían como Cambodia abóbora (calabaza de Cambodia) la transportaran desde Cambodia. Los japoneses pasaron a llamarla Kabocha (calabaza en japonés) y posteriormente la especie se introdujo en Europa cuando una doctora le llevó semillas procedentes de la isla de Hokkaïdo, en Japón, a una campesina de Graz, en Austria, donde fue bautizada como Hokkaido. El potimarrón se adaptó fácilmente al clima europeo y a partir de ahí su cultivo se extendió por todo el mundo. Sin embargo, es en Francia donde al parecer se consume más habitualmente, llegándose a llamar manjar de invierno (es considerada la delicatessen de las calabazas). El potimarrón, nombre francés dado por su característico sabor a castaña (marron en francés), también es conocido por muchos otros nombres. En Estados Unidos y Canadá se le llama Red KuriKuri Hokkaido, Hokkaido squash o Kabocha squash por su origen, mientras que en el en Reino Unido la llaman onion squash. En Sudamérica es un Zapallo Kurizapallo coloradozapallo potimarrón, entre otros. En Australia y Nueva Zelanda, en cambio, se conoce simplemente como Japanese pumpkin (calabaza japonesa). También se la puede encontrar como Red Kabocha, Kuri o calabaza castaña. Esta calabaza tan especial puede cocinarse de cualquier forma, como por ejemplo en sopas, tartas u otros dulces, rebozada y frita en tempura, en salsa de curry, etc. Además, una vez cocinada incluso puede comerse la piel.  

Elaboración

  1. Precalienta el horno a 180 ºC.
  2. Corta por la mitad las calabazas y las manzanas previamente descorazonadas y pon las mitades en una bandeja de horno. Hornea durante 40 minutos.
  3. Mientras se enfría un poco la calabaza y la manzana, retira la primera capa del puerro y corta la parte tierna en rodajas finas. Descarta las hojas.
  4. Pocha el puerro en el aceite a fuego medio durante unos 5 minutos en una olla mediana. Retira del fuego.
  5. Retira las semillas y la piel de la calabaza y las manzanas. Nota 1
  6. Echa la pulpa de calabaza y manzana en la olla y añade el agua. Cubre con una tapa y hierve durante 10 minutos.
  7. Retira las semillas de cardamomo de sus vainas y tritúralas un poco en un mortero.
  8. Echa la canela, el cardamomo recién molido, la sal y la pimienta y tritura todo con la Minipimer.

Notas y Consejos

Nota 1 Como hemos horneado la calabaza y la manzana, la piel será fácil de retirar. Para la calabaza puedes utilizar una cuchara e ir retirando la pulpa, mientras que la piel de la manzana se separará sólo con pellizcarla con los dedos.
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